امروز: چهارشنبه 4 مهر 1397
دسته بندی محصولات
بخش همکاران
بلوک کد اختصاصی

دانلود پژوهش بررسی طرح تولید نان های صنعتی و بهبود دهنده ها

دانلود پژوهش بررسی طرح تولید نان های صنعتی و بهبود دهنده هادسته: صنایع غذایی
بازدید: 1 بار
فرمت فایل: doc
حجم فایل: 3200 کیلوبایت
تعداد صفحات فایل: 348

فصل اول 1ـ معرفی انواع نان های صنعتی 2ـ ویژگی های گندم و آرد مناسب جهت تولید انواع نان های صنعتی 3ـ وضعیت استاندارد فصل دوم «مواد اولیه و مواد افزودنی» 2ـ1) آب 2ـ1ـ1) آب در آرد و محصولات آردی 2ـ1ـ2) نقش آب در تهیه محصولات صنایع پخت 2ـ2) شیر 2ـ2ـ1) پروتئین شیر 2ـ2ـ2) چربی شیر 2ـ2ـ3) لاكتوز شیر 2ـ2ـ4) املاح و اسیدهای موجود در شیر 2ـ2ـ5)

قیمت فایل فقط 9,000 تومان

خرید

«فهرست مطالب»

عنوان    

مقدمه

فصل اول:

1ـ معرفی انواع نان های صنعتی

2ـ ویژگی های گندم و آرد مناسب جهت تولید انواع نان های صنعتی

3ـ وضعیت استاندارد

فصل دوم: «مواد اولیه و مواد افزودنی»

2ـ1) آب

2ـ1ـ1) آب در آرد و محصولات آردی

2ـ1ـ2) نقش آب در تهیه محصولات صنایع پخت

2ـ2) شیر

2ـ2ـ1) پروتئین شیر

2ـ2ـ2) چربی شیر

2ـ2ـ3) لاكتوز شیر

2ـ2ـ4) املاح و اسیدهای موجود در شیر

2ـ2ـ5) آب شیر

2ـ2ـ6) ویتامین های شیر

2ـ2ـ7) تأثیر شیر روی خمیر و نان

2ـ2ـ8) مصرف شیر تازه

2ـ2ـ9) مصرف شیر تغلیظ شده

2ـ2ـ10) مصرف شیر خشك

2ـ3) نمك طعام

2ـ3ـ1) تأثیر نمك طعام روی خمیر و گلوتن

2ـ3ـ2) تأثیر نمك طعام روی فرآیندهای میكروبی

2ـ3ـ3) تأثیر نمك طعام روی پنتوزان ها

2ـ3ـ4) تأثیر نمك طعام روی محصولات صنایع پخت

2ـ4) مواد شیرین كننده

2ـ4ـ1) شكر

2ـ4ـ1ـ1) ویژگیهای شكر و اهمیت تكنولوژیكی آن روی محصولات صنایع پخت

2ـ4ـ2) سیروپ

2ـ4ـ2ـ1) سیروپ خوراكی

2ـ4ـ2ـ2) سیروپ چغندر قند

2ـ4ـ2ـ3) سیروپ مخلوط خوراكی

2ـ4ـ2ـ4) خواص سیروپ چغندر و سیروپ مخلوط خوراكی

2ـ4ـ2ـ5) سیروپ نشاسته

2ـ4ـ3) سوربیت

2ـ4ـ3ـ1) نقش و اهمیت تكنولوژیكی سوربیت

2ـ5) چربیها

2ـ5ـ1) مارگارین و انواع مختلف آن

2ـ5ـ2) خواص و اهمیت چربیها

2ـ6) مواد پخت

فصل سوم: «بهبود دهنده های مورد استفاده در نان های صنعتی»

3ـ1) مخمرها

3ـ2) قندها

3ـ2ـ1) نقش قندها در محصولات صنایع پخت

3ـ2ـ2) قندهای مهم در تخمیر

3ـ2ـ3) تأثیر قندها در خصوصیات نان

3ـ2ـ4) حجم مخصوص نان

3ـ2ـ5) سفتی مغز نان

3ـ2ـ6) رنگ پوسته نان

3ـ2ـ7) ارتباط قندها و واكنش قهوه ای شدن و مواد آروماتیك در نان

3ـ3) نشاسته و آمیلاز

3ـ4) تكمیل كننده های آنزیمی

3ـ5) مالت

3ـ6) بی كربنات سدیم و جوش شیرین

3ـ7) خمیر ترش

3ـ8) باكتری ها

3ـ9) افزودن آرد سیب زمینی به آرد گندم

3ـ10) بهبود دهنده های دیگر

فصل چهارم: «اهمیت غنی سازی نان های صنعتی»

4ـ1) اهمیت نان و غنی سازی آن

4ـ2) هدف از غنی كردن مواد غذائی

4ـ3) افزودنی هائی كه هم غنی كننده و هم بهبوددهنده هستند.

4ـ3ـ1) اسید اسكوربیك

4ـ3ـ1ـ1) قانون اسید اسكوربیك

4ـ3ـ1ـ2) خواص فیزیكی اسید اسكوربیك

4ـ3ـ1ـ3) سنجش اسید اسكوربیك با مواد دیگر

4ـ3ـ1ـ3ـ1) برومات پتاسیم و پر سولفات آلومینیوم

4ـ3ـ1ـ3ـ2) آنانوگهای اسید اسكوربیك

4ـ3ـ2) مكملهای كاتالیتیك

فصل پنجم: «فرآیند تولید و پخت نان های صنعتی»

5ـ1) نكات علمی فرآیند تولید

5ـ2) ارزیابی روشهای تولید و محدوده عملكرد

5ـ2ـ1) روش سنتی

5ـ2ـ2) روش نیمه اتوماتیك (غیرپیوسته)

5ـ2ـ3) روش فول اتومات (پیوسته)

5ـ3) تشریح دقیق فرآیند تولید انواع نان

5ـ3ـ1) آماده سازی آرد

5ـ3ـ1ـ1) الك كردن

5ـ3ـ1ـ2) اختلاط آرد

5ـ3ـ1ـ3) رساندن حرارت آرد به حد مطلوب

5ـ3ـ2) آماده سازی خمیر

5ـ3ـ2ـ1) آماده كردن خمیر

5ـ3ـ2ـ1ـ1) روش غیرپیوسته

5ـ3ـ2ـ1ـ2) روش پیوسته

5ـ3ـ2ـ1ـ3) روشهای تكنیكی تهیه خمیر

5ـ3ـ2ـ1ـ4) روش تهیه خمیر با مخمر

5ـ3ـ2ـ1ـ5) روش مستقیم تهیه خمیر

5ـ3ـ2ـ1ـ5ـ1) محاسن روش مستقیم تهیه خمیر

5ـ3ـ2ـ1ـ5ـ2) معایب روش مستقیم تهیه خمیر

5ـ3ـ2ـ1ـ 6) روش غیرمستقیم تهیه خمیر

5ـ3ـ2ـ1ـ 6 ـ 1) محاسن روش غیرمستقیم تهیه خمیر

5ـ3ـ2ـ1ـ 6 ـ2) معایب روش غیرمستقیم تهیه خمیر

5ـ3ـ2ـ1ـ7) روش تهیه خمیر با مایه خمیر مایع

5ـ3ـ2ـ1-8) روش مخمر نمك

5ـ3ـ2ـ1ـ9) روش طولانی تهیه خمیر

5ـ3ـ2ـ1ـ10) روش بی وقفه تهیه خمیر

5ـ3ـ2ـ1ـ11) متد سبز

5ـ3ـ2ـ1ـ12) سایر روشهای تهیه خمیر

5ـ3ـ2ـ1ـ12ـ1) روش چرلی وود

5ـ3ـ2ـ1ـ12ـ2) روش برمیك

5ـ3ـ2ـ1ـ12ـ3) روش بلانچارد

5ـ3ـ3) مخلوط كردن و زدن خمیر

5ـ3ـ3ـ1) مخلوط كردن

5ـ3ـ3ـ2) زدن خمیر

5ـ3ـ3ـ2ـ1) روش زدن خمیر به طور غیرپیوسته

5ـ3ـ3ـ2ـ2) روش زدن خمیر به طور پیوسته

5ـ3ـ3ـ2ـ2ـ1) ویژگی های زدن خمیر در روش پیوسته

5ـ3ـ3ـ2ـ2ـ2) وسایل و ماشین آلات تهیه خمیر در روش پیوسته

5ـ3ـ3ـ2ـ3) افزایش درجه حرارت در اثر زدن خمیر

5ـ3ـ4) تشكیل خمیر و مراحل مختلف آن

5ـ3ـ4ـ1) اولین مرحله تشكیل خمیر

5ـ3ـ4ـ2) دومین مرحله تشكیل خمیر

5ـ3ـ4ـ3) سومین مرحله تشكیل خمیر

5ـ3ـ4ـ4) گازهای ناشی از تخمیر و داخل شدن هوا در خمیر

5ـ3ـ4ـ5) سیستم های مختلف دستگاههای مخلوط كن

5ـ3ـ5) ارزیابی خمیر

5ـ3ـ5ـ1) ویژگی خمیر

5ـ3ـ6) پوك كردن خمیر

5ـ3ـ6ـ1) پوك كرن بیولوژیكی

5ـ3ـ6ـ1ـ1) میكروارگانیسم ها در خمیر ترش

5ـ3ـ6ـ1ـ1ـ1) باكتریها و اهمیت آنها در خمیر ترش

5ـ3ـ6ـ1ـ1ـ2) مخمرها و اهمیت آنها درتهیه محصولات پخت

5ـ3ـ6ـ2) پوك كردن فیزیكی

5ـ3ـ6ـ2ـ1) پوك كردن از طریق مواد سفیده ای

5ـ3ـ6ـ2ـ2) پوك كردن از طریق هوا و بخار آب

5ـ3ـ6ـ2ـ3) پوك كردن از طریق اسید كربنیك

5ـ3ـ6ـ3) پوك كردن شیمیائی

5ـ3ـ7) تخمیر خمیر

5ـ3ـ7ـ1) مصرف كربوهیدرات در طی تخمیر

5ـ3ـ8) رسیدن خمیر

5ـ3ـ8ـ1) رسیدن خمیر و ویژگیهای آن

5ـ3ـ8ـ2) عوامل مؤثر در رسیدن خمیر

5ـ3ـ8ـ3) روی هم انداختن و برگرداندن خمیر

5ـ3ـ8ـ4) تشخیص رسیدن خمیر

5ـ3ـ8ـ5) رسیدن خمیر و كیفیت نان

5ـ3ـ9) عملیات آماده سازی خمیر ور آمده جهت تهیه نان

5ـ3ـ9ـ1) توزین و تقسیم خمیر (چانه گیری)

5ـ3ـ9ـ2) گرد كردن

5ـ3ـ9ـ2ـ1) تخمیر میانی

5ـ3ـ9ـ3) فرم و شكل دادن

5ـ3ـ10) تخمیر نهایی

5ـ3ـ10ـ1) تأثیر عوامل مختلف بر تخمیر نهایی

5ـ3ـ11) عملیات لازم برروی چانه تخمیر شده

5ـ3ـ11ـ1) خط زدن

5ـ3ـ11ـ2) نم زدن یا اسپری كردن آب

5ـ4) پخت

5ـ5) انتقال گرما در چانه

5ـ6) مدت زمان پخت

5ـ7) روشهای مختلف پخت

5ـ7ـ1) روش پخت مقدماتی

5ـ7ـ2) پخت در محفظه بخار

5ـ7ـ3) روش پخت منقطع

5ـ7ـ3ـ1) معایب پخت منقطع

5ـ8) فرآیندهای پخت

5ـ8ـ1) حجیم شدن چانه در فر

5ـ8ـ1ـ1) علل حجیم شدن در فر

5ـ8ـ2) تشكیل مغز نان

5ـ8ـ2ـ1) علل تشكیل مغز نان

5ـ8ـ3) تشكیل پوسته نان

5ـ8ـ3ـ1) علل تشكیل پوسته نان

5ـ9) تشخیص زمان اتمام پخت نان

5ـ10) فر پخت

5ـ10ـ1) انواع فر

5ـ10ـ1ـ1) فر چند طبقه ای

5ـ10ـ1ـ2) فر با سیستم دوران هوای داغ

5ـ10ـ1ـ2ـ1) محاسن فر با سیستم دوران هوای داغ

5ـ10ـ1ـ2ـ2) معایب فر با سیستم دوران هوای داغ

5ـ10ـ1ـ3) فر با سیستم دوران گاز

5ـ10ـ1ـ3ـ1) محاسن فر با سیستم دوران گاز

5ـ10ـ1ـ3ـ2) معایب فر با سیستم دوران گاز

5ـ10ـ1ـ4) فر طبقه ای با پایه متحرك

5ـ10ـ1ـ4ـ1) ویژگیهای فر طبقه ای با پایه متحرك

5ـ10ـ1ـ4ـ2) داغ كردن فر طبقه ای با پایه متحرك

5ـ10ـ1ـ4ـ3) پخت در فر طبقه ای با پایه متحرك

5ـ10ـ1ـ4ـ4) محاسن فر طبقه ای با پایه متحرك

5ـ10ـ1ـ4ـ5) معایب فر طبقه ای با پایه متحرك

5ـ10ـ1ـ5) فرهای بزرگ در صنایع

5ـ10ـ1ـ5ـ1) اتوفر

5ـ10ـ1ـ5ـ2) فر تونلی

5ـ10ـ1ـ5ـ3) فر كشوئی

فصل ششم: «فرآیند بسته بندی نان های صنعتی»

6ـ1) بسته بندی نان

6ـ2) مفاهیم و تعاریف در بسته بندی

6ـ3) اشكال مختلف فرآیند بسته بندی

6ـ4) شرایط بهداشتی

6ـ5) مواد بسته بندی

6ـ6) توزین و بسته بندی

فصل هفتم: «آزمون های كنترل كیفیت»

7ـ1) آلودگی میكروبی نان

7ـ1ـ1) فساد باكتریایی نان

7ـ1ـ2) فساد مخمری نان

7ـ1ـ3) فساد كپكی نان

7ـ2) آلودگی شیمیایی نان

7ـ3) آزمون های شیمیائی

7ـ4) آزمون های رئولوژی

7ـ5) انواع آفات

فصل هشتم: «بررسی بهبود دهنده های مورد استفاده در واحد تولیدی سحر»

8ـ1) بهبود دهنده انواع نان های حجیم

8ـ2) بهبود دهنده انواع نان های تست بزرگ مخصوص

8ـ3) بهبود دهنده نان های همبرگر مخصوص

8ـ4) بیكینگ پودر

8ـ5) پودرهای خامه سحر

8ـ6) بهبوددهنده جهت نان چاودار تیره

8ـ7) لیست محصولات شركت ثمین نان

ضمائم و پیوست ها

پیوست 1) واحدهای تولید كننده نان صنعتی در كشور

پیوست 2) سازندگان عمده ماشین آلات تولید نان

پیوست 3) دستگاهها و ماشین آلات خط تولید نان های صنعتی

پیوست 4) تصاویر و دستور العمل هایی از محصولات شركت MECO

فهرست منابع

فایل ورد 348 ص + 25 عکس نمودار

قیمت فایل فقط 9,000 تومان

خرید

برچسب ها : نان , بهبود کیفیت نان , ماشین آلات نان پزی

نظرات کاربران در مورد این کالا
تا کنون هیچ نظری درباره این کالا ثبت نگردیده است.
ارسال نظر